Milena Broger Geboren – „Wenn man isst, sollte etwas im Kopf sein, nicht nur im Magen“, erklärt Milena Broger, eine junge, preisgekrönte Köchin. Inspiriert und mit dem Wunsch, ihre Besucher zu verwöhnen, zaubert sie seit Frühjahr 2020 in ihrer eigenen Küche im „Weiss“ ausgefallene Gerichte aus heimischen Bregenzer Zutaten.
Der Jahrgang 1992 ist ein Jahrgang 1926: In Bregenz, Österreich, finden Sie das Weiss, ein Kaffeehaus und Wirtshaus mit fast hundertjähriger Geschichte, in einem Gebäude, das früher die Heimat der jüngsten preisgekrönten Köchin Österreichs, Milena Broger, war. Theresa Feurstein, die Leiterin des Restaurants, machte der jungen Köchin und ihrem Partner in Küche und Leben, Erik Pedersen, ein Angebot, nachdem sie in anderen Ländern gelebt und gearbeitet hatten. „Es ist keine Heimkehr für die Ewigkeit“, gibt Milena Broger zu, aber ohne darüber nachzudenken, was sie bedeutet, lässt sie verlauten, was sie am meisten vermisst hat: Wie in „The Mountains!“ „Viele Dinge, die ich den Vorarlbergern oft ‚unterstellt‘ habe“, gibt der gebürtige Bregenzerwälder mit einem schiefen Grinsen zu.
Das Weiß zeigt, wie sehr sie diese Eigenschaften inzwischen zu schätzen weiß. Das dreiköpfige Team aus Milena Broger, Erik Pederson und Theresa Feurstein, das hinter dem Umbau stand, hat fantastische Arbeit geleistet und den Raum schick und einladend gestaltet. Direkt vor der Tür befindet sich eine Bar für einen entspannten Start in den Abend. Oder um nachmittags auf dem Weg ins Büro eine Tasse Kaffee zu trinken. Das ehemals abgeschlossene Gästezimmer ist nun weit offen. Die Fülle an Naturholz, die klaren Linien und die Sicht auf den Gastgarten und die Küche durch die verglaste Rückseite schaffen eine gemütliche, fast private Atmosphäre.
Es ist fast wie ein Theater in der Küche. Etwas, das Erik vom Kadeau gewohnt war. Für uns ist das in Ordnung. Wie Broger es ausdrückt: „Wir wollten so viel wie möglich im Weiß sichtbar machen.“ „Manche sagen, dass man für die Vordersitze einen Aufpreis zahlen muss“, sagt sie schmunzelnd und deutet damit an, dass die begeisterte Idee gut angenommen wurde.
Aufgabe, sich selbst Beschränkungen aufzuerlegen
Erik Pedersen erkannte den ähnlichen Kochansatz der 28-Jährigen, als er sie im beliebten Restaurant Kadeau auf der dänischen Insel Bornholm traf: „Für uns war und ist es wichtig, lokale Produkte zu verwenden. Daher sehen wir es als unsere Pflicht an.“ darauf zu verzichten, irgendeine Mode nur nachzuahmen oder gar zu inszenieren.
Heute servieren die Gastgeber ihren Gästen Sellerie und Grünkohl. „Der Winter regt zum Nachdenken an, da man nicht aus dem Vollen schöpfen kann.“ Grünkohl sorgt für einen frischen, grasigen Geschmack, während Sellerie für Süße sorgt. Aus dem Holz und den Blättern gewonnenes schwarzes Johannisbeeröl verleiht der Mahlzeit einen herrlich winterlichen Geschmack.
Wenn man die rohen Sellerie-, Grünkohl- und Johannisbeerzweige auf dem Schneidebrett betrachtet, kann man nicht umhin, sich vorzustellen, wie sie schmecken werden. Milena Broger und Erik Pedersen nutzen eine breite Palette an Techniken, um ein Gericht zu kreieren, das sowohl optisch als auch gastronomisch überraschend ist. Schwarzes Johannisbeerholz wird angezapft, in Rapsöl eingelegt, gedämpft und vakuumversiegelt, um ein duftendes Öl zu erhalten, das die Testesser beim ersten Probieren zum Ausrufen bringt.
Angela Lamprecht / Vorarlberg Tourismus; ölgetränkte Johannisbeerzweige
Erinnerungen können durch einen Duft oder einen Geschmack ausgelöst werden. Inspiration findet sich in der Natur. Milena Broger läuft gerne überall im Wald, auch von ihrem Zuhause in Bregenz über Pfände bis hin zum Lecknertal. „Normale Büropolitik gilt hier nicht. Der Duft von Tannennadeln, Baumwipfeln und Holz gehört zu meinen Favoriten.
Beim Essen des Kochs geht es um mehr als nur darum, seinen Magen zu füllen. Sie sollten Geschmacksrichtungen und Aromen verwenden, an die sich die Menschen erinnern, wie zum Beispiel den Duft von Kiefern zu Weihnachten. Es ist interessant zu sehen, wie gemeinsame Zutaten auf ungewöhnliche Weise präsentiert werden, beispielsweise geriebenes Eigelb. Nicht nur der Magen, auch der Geist braucht Nahrung.
Milena Broger Geboren : Jahrgang 1992
Ihre Leidenschaft für die Nahrungssuche und die Verwendung von Kräutern und Gemüse aus heimischen Gärten kommt in all ihren Zubereitungen zum Ausdruck. Aufgrund ihrer Bedeutung für die Esskultur der Region wird Milchprodukten ein hoher Stellenwert beigemessen. Rindfleisch hingegen wird in der Küche weniger Beachtung geschenkt. Und wenn ja, wäre es die bestmögliche Qualität von Bauern in der Nähe. Weine aus Österreich, Deutschland und Südtirol sowie feinster Kaffee und handgemachte Leckereien runden das von Theresa Feuerstein sorgfältig kuratierte Angebot ab.
Milena Broger, die jüngste Köchin, die den höchsten kulinarischen Preis Österreichs gewonnen hat, hat eine Leidenschaft für Essen und Kochen. Heute betreibt sie mit ihrem Können und ihrer Begeisterung ihr eigenes Bregenzer Restaurant namens Weiss. Praktika und Vollzeittätigkeiten in verschiedenen österreichischen Restaurants zwischen 2005 und 2011, darunter im Schulhus in Krumbach und im Adler in Schwarzenberg. Ab 2015 umfasste ihr Lebenslauf ein Praktikum in Japan, ein dänisches Praktikum im Restaurant Kadeau in Bornholm, ein italienisches Praktikum bei Locanda del Sole in Montecatini Val di Cecina und ein Österreich-Praktikum im Sonntagsgasthaus Adler Grossdorf in Egg.
Als Küchenchef des Hotel Almhof Schneider für die Saison 2015–2016 in Lech, Österreich, Küchenchef im österreichischen Restaurant Klösterle von 2016 bis 2018, Küchenchef im dänischen Restaurant Kadeau im Jahr 2019 und Küchenchef im österreichischen Restaurant Weiss in Bregenz mit Theresa Feurstein und Erik Pedersen von 2020 bis 2023 (wenn Feurstein das Team verlässt).
Das Weiss vereint die Funktionen eines Restaurants, einer Bar und eines Cafés. Es war eine sehr intime und gemütliche, aber dennoch großstädtische Atmosphäre. Es werden regionale und originelle Gerichte serviert. Mit Stand Januar 2023 liegen die Preise für einen Jausenteller bei 9 Euro, für ein 3-Gänge-Menü bei 52 Euro und für ein Degustationsmenü mit zehn Gerichten bei 111 Euro.
In den Medien wird der gebürtige Bregenzerwälder häufig als „einer der talentiertesten Jungköche Österreichs“, „ein aufstrebender Star“ und „kreativer Koch“ beschrieben. Die von ihr zubereiteten Speisen seien ein „einzigartiges Geschmackserlebnis“, da sie „Weltküche, ausgefallene Kreationen und Regionalität vereinen“ könne. Um sich auf das Notwendige zu konzentrieren, insbesondere auf innovative Wege, um Menschen satt und glücklich zu machen, hat Milena Broger längst jeden Anspruch aufgegeben, ihren Erfindungen eine künstlerische oder gar philosophische Form aufzuzwingen. Der Mittzwanziger hat Lob erhalten, das viele Fachleute auf diesem Gebiet nur einmal im Leben zu hören hoffen.
Der junge Koch aus dem Bregenzerwald ist erstaunlich bescheiden und bodenständig, obwohl er mit renommierten Starköchen und in Restaurants in ganz Europa und Japan zusammengearbeitet hat. Wir besuchen die Köchin an ihrem jetzigen Arbeitsplatz, dem historischen Zuger am Arlberg-Herrenhaus „Klösterle“ der Familie Walser. Seit fast zwei Jahren ist Milena Broger die Chefköchin des Restaurants.
Der Bregenzerwald nach Guatemala
Milena Broger wurde in Guatemala geboren und lebte dort ihre ersten drei Jahre. Sie lebte dort mit ihrem jüngeren Bruder und ihren Zimmermanns-/Lehrereltern. Die Geschwister wurden ursprünglich von zwei guatemaltekischen Kindermädchen großgezogen, die dafür sorgten, dass sie beide Sprachen lernten.
Milena Broger, deren Familie wegen der steigenden Kriminalität umziehen musste, erzählt, dass ihr Bregenzerwälder Akzent schnell zum Repertoire der Familie gehörte: „Mein Vater kommt aus dem Bregenzerwald, meine Mutter kommt aus der Wachau.“ Andelsbuch im Bregenzerwald wurde als unsere neue Heimat in Österreich ausgewählt, als sie aus Sicherheitsgründen beschlossen, uns dorthin umzusiedeln.
Zum Glück waren die Kinder der neuen Nachbarn, ein Junge und ein Mädchen, im gleichen Alter wie wir und der Übergang in eine neue Sprache hat allen Beteiligten Spaß gemacht. Bis heute verbindet sich zwischen den Vieren: „Es ist eine sehr enge Verbindung“, sagt einer von ihnen, ein Mann mittleren Alters. „Ich bin wunderbar erzogen worden. Seit ich denken kann, haben meine Eltern uns immer die Freiheit gegeben, unsere eigenen Entscheidungen zu treffen. Sie waren bei dem, was wir taten, immer dabei und haben uns nie zurückgehalten. Deshalb bin ich die Person.“ Ich bin heute.
Einführung in die Küche in jungen Jahren
Laut Milena Broger war Kochen in ihrer Familie schon immer ein großes Thema. Als kleines Kind habe ich in Guatemala viel in der Küche mitgeholfen. Die Babysitter schnallten uns einfach auf den Rücken, während sie gleichzeitig Mahlzeiten zubereiteten. Mein Leben dreht sich um die Küche. Mein Vater hat gerade angefangen, neue Dinge in der Küche auszuprobieren. Die Teilnahme hat mir Spaß gemacht und wir haben viele Möglichkeiten erkundet.
Die Brogers waren schon lange Stammgäste im Krumbacher Restaurant „S’Schulhus“, und die kleine Milena erinnert sich, dass sie schon als kleines Mädchen an den renommierten Kochkursen des Restaurants teilnehmen wollte. Auch wenn diese Kurse für Erwachsene gedacht sind, wurde ihr Wunsch erfüllt und die Erfahrung hat einen unauslöschlichen Eindruck in ihrer Erinnerung hinterlassen. Danach habe ich es mir zur Gewohnheit gemacht, die Schule zu besuchen und dem Koch der Schule als eine Art „über die Schulter“-Mentor zu dienen.
