Fabio Haebel Wikipedia – Etwa sechs Jahre lang führte Fabio Haebel die „Tarterie St. Seitdem serviert er mit seinem Team im „Haebel“ „nordisch-französischen Casual“. „Dining Bistronomy“ oder französische Bistroküche mit nordischem Touch.
In der Zwischenzeit eröffnet Fabio Haebel ein zweites Restaurant, dreht Kochvideos, schreibt ein Buch (Sie können am Ende dieses Artikels teilnehmen, um sein zweites Kochbuch zu gewinnen) und bereitet sich darauf vor, im Frühjahr Vater zu werden. Wir trafen das 31-jährige kulinarische Wunderkind in seinem Restaurant zu einem Interview.
Woher kam das?
Ich habe Jamie Olivers kulinarisches Können immer bewundert. Ich hatte gerade meinen ersten Arbeitstag beendet, als seine Sendung erstmals in Deutschland ausgestrahlt wurde. Es war unglaublich, so einen Gentleman zu sehen. Während meiner Ausbildung in einem Kongresszentrum habe ich gelernt, wie wichtig es ist, Tomaten und Mozzarella so genau wie möglich anzuordnen und sicherzustellen, dass alles auf den Buffettellern auf die perfekte Temperatur erhitzt ist.
Als ich im Fernsehen sah, wie jemand Hähnchenbrust und Mozzarella zerkleinerte, Olivenöl darüber goss und grobes Salz darüber streute, dachte ich: „Das ist genau das, was ich tun möchte.“ Ich habe ein ganzes Jahr lang als Koch, Barkeeper und in verschiedenen anderen Gelegenheitsjobs gearbeitet, die für Freiberufler typisch sind, während ich mit Bands und Musikern unterwegs war.
Improvisation ist etwas, worüber ich in dieser Zeit viel gelernt habe. Außerdem habe ich damals viel vegan gekocht, weil viele Musiker eine ausgewogenere Ernährung bevorzugten. Ich möchte die beste Zeit meines Lebens nicht vergessen. Ich habe im Laufe der Jahre viele interessante Menschen kennengelernt, darunter auch viele Musiker und Künstler, und dafür bin ich dankbar. Diese Leute waren wirklich faszinierend.
Danach beschloss ich, mich als professioneller Koch selbstständig zu machen. Seit Kurzem ist ein Ladenlokal neben meiner ehemaligen St.-Pauli-Wohnung frei geworden, also bin ich dort eingezogen mit der Absicht, ein Café zu eröffnen.
Das war eine ziemlich langwierige Prozedur. Flammkuchen und Quiche waren die ursprünglichen Angebote dieses Lokals, später kamen Austern, Sardinen und Seeigel auf der Abendkarte hinzu. Es wurde viel französischer und Bistro-ähnlicher. Dann wurde das Konzept entwickelt, ein Drei-Gänge-Menü auf einmal anzubieten.
Na ja, dann können wir fünf Treppen bauen, und warum nicht sieben? Irgendwann stieg unser Personalbestand sprunghaft an, was zu himmelhohen Fixkosten führte. Daher benötigten wir einen bestimmten Betrag an Einnahmen, um alle unsere Ausgaben zu decken. Wir konnten dies nur erreichen, indem wir die À-la-carte-Option abschafften.
Ohne das hätten wir es nicht geschafft. Daher konnten wir nur Menüs anbieten. Wir haben Ende 2016 beschlossen, unseren Namen zu ändern und im Sommer einige Renovierungsarbeiten durchzuführen, nachdem wir in den letzten zwei Jahren nur Menüs angeboten hatten.
Anfangs war es lustig, aber jetzt, wo ich mich daran gewöhnt habe, kann er sich bei seinem eigenen Namen nennen. Laut unserer Recherche ist das 5-Gänge-Menü mit Weinbegleitung die beliebteste Wahl unserer Gäste. Darauf konzentrieren wir uns voll und ganz. Wir können uns auf eine vegetarische Ernährung einstellen und fördern sie sogar.
Das wird in unserer Küche nicht fliegen. Nordisches Französisch steht direkt vor unserer Tür, Sie wissen also, dass wir auf eine bestimmte Art kochen. Mittlerweile halten Eier, Milch und Butter endlich Einzug in der französischen Küche. Wir kombinieren häufig auch Fisch und Fleisch. Die Qualität unserer Produkte ist für uns von entscheidender Bedeutung und der Großteil davon ist biobasiert.
Im Gespräch: Fabio Haebel und Anna Weilberg – FemtasticsIch habe es in einem französischen Hotelrestaurant gelernt, wo ich einige Zeit verbracht habe. Damals drehte sich alles um die Klassiker: Um die Haut beispielsweise von einem Lachs zu entfernen, tränkte man ihn mit Wasser und schob ihn in den Ofen. Nehmen Sie dann halbe Zucchinischeiben, die Sie zuvor blanchiert und in Gelee getunkt haben, und verwenden Sie sie als Belag für gegrillten Fisch.
So wurde früher authentisch französische Küche zubereitet: indem man alles dekorierte. Wenn es um Kochtechniken wie Ersticken, Kochen und Pochieren geht, dient die französische kulinarische Tradition als Eckpfeiler des westlichen kulinarischen Kanons. Bei der Zubereitung der Mahlzeiten wurde viel Wert darauf gelegt, dass nicht viel auf den Tisch kam. In Frankreich kann man nicht essen gehen, weil es nie etwas zu essen gibt. Aber solche Gerichte sind einfach zu stark gewürzt!
Man mag zunächst befürchten, dass man auch mit dem Leben hier nicht zufrieden sein wird, doch bisher scheinen sich alle darüber einig zu sein, dass alles in Ordnung ist. Es funktioniert, aber es macht dich nicht pappsatt. Deshalb finden Sie hier auch nicht das lächerlichste Wort, das jemals verwendet wurde: „Sattigungsbeilage“.
Dies ist ein deutscher Begriff, für den es in anderen Sprachen keine Entsprechung gibt. Eine Ergänzung, die ausschließlich dazu dient, Ihre Zufriedenheit sicherzustellen. Obwohl wir Mehl in der Küche verwenden, neigen wir dazu, eine kohlenhydratarme Ernährung einzuhalten. Weil wir mit Gemüse arbeiten wollen. Wir haben sehr wenig Fisch und Fleisch auf dem Tisch und 80 % unserer Einkäufe sind Gemüse. Von den insgesamt 800 Gramm, die auf der Speisekarte stehen, sind nur 200 Gramm Fisch und Fleisch.
Es ist Fabio Haebel, aber man kann ihn Haebel nennen. Dank seiner grenzenlosen Fantasie, unermüdlichen Beharrlichkeit und seinem raffinierten Gaumen ist er in der Lage, 5-Gänge-Menüs von höchster Qualität zuzubereiten. Und nicht an irgendeiner dieser hochnäsigen Stoffplattenverbindungen; Er erledigt alle seine Geschäfte in seinem eigenen gemütlichen kleinen Lokal, dem Haebel in der Paul-Roosen-Straße.
Der Haebel ist seit einiger Zeit ein verstecktes Gastro-Juwel im Schatten der Reeperbahn am Ende der Großen Freiheit. Im Jahr 2019 wurde der Guide Michelin auf das kleine kulinarische Paradies aufmerksam. Wir waren auch bei Fabio und haben unseren Kater noch nicht überwunden.
Der freundliche Service und die ruhige Atmosphäre waren für uns ebenfalls ein großer Pluspunkt. Denn schon von der Straße aus merkt man, dass hier alles außer Steifheit und Stottern vor sich geht. Das liegt daran, dass die großen Schaufenster des Ladens in einem glatten Graugrün gestrichen sind. Dafür verantwortlich ist die offene Gestaltung der Küche sowie die schlichte Holzeinrichtung im skandinavischen Stil. In der Zwischenzeit können Sie zusehen, wie jedes Gericht, auf Instagram präsentiert, von einem Tisch zum nächsten wandert.
Wir hatten keinen Zweifel daran, dass Fabio köstliches Essen serviert hat. Trotzdem, wie wunderbar! Schlagen Sie Alarm: Gebeizte Makrele mit Gurken, Brokkoli, Sauerklee und ein paar Tropfen Geflügelfond; Dann Hähnchenragout mit Aprikosenpfefferlingen und Koriander-Tuiles, netzartig über der Servierplatte ausgelegt. Als nächstes erscheint ein Teller Austernravioli in Weichkäsesauce vor uns, gewürzt mit Pfeffer, Kräutern und Öl. Heidewitzka!
Fabio und sein Team erfinden jeden Monat kreative neue Gerichte für das 5-Gänge-Menü und die drei Amuse-Bouches und lassen ihrer Fantasie freien Lauf. Sie mischen gerne etwas, indem sie beispielsweise Fisch und Fleisch kombinieren, und notieren gelegentlich etwas ganz Außergewöhnliches auf der Karte.
Aber es gibt einen guten Grund für die ganze Lust, Neues auszuprobieren: Seit drei Jahren steht kein einziges Gericht mehr als einmal auf der hbel-Speisekarte. Wir nennen es „Nordische französische Küche“, was raffinierte französische Gerichte bedeutet, die in einem minimalistischen schwedischen Ambiente serviert werden.
Nur Bio- und Naturweine in meinem Kühlschrank! Zu jedem der monatlichen Menüwechsel stehen Weine zur Verfügung. Die besten Naturweine schaffen es dann auf die Karte in Fabios zweitem Geschäft, La Cave. Erst letztes Jahr eröffnete er neben seinem Lokal eine kleine, aber feine Weinbar, in der er erlesene Tropfen und leckere Häppchen servierte. Ideal als Vor- oder Nachbereitung eines 5-Gänge-Menüs oder einfach pur.
Unser Vertrauen gilt Fabio
Fabio isst gerne Spaghetti-Bolo und trinkt Paulaner Spezi, wenn er zu Hause ist. Sie können sicher sein, dass Sie es hier mit einem Mann mit raffiniertem Geschmack zu tun haben. Allerdings hätte der Freiburger nie im Traum daran gedacht, eine solche Ladung anzuführen. Der Süddeutsche, der vor acht Jahren die Tarterie St. Pauli eröffnete, begann seine Karriere als Koch und Hoteltechniker, verbrachte zwei Jahre in der Gastronomie, bevor er als Koch für Bands und Musiker auf Tournee arbeitete.
Die Notwendigkeit eines neuen Namens für das Geschäft wurde deutlich, als die Speisekarte um mehr als nur Torten, Kuchen und Salate erweitert wurde. Ende 2017 unterschrieb Fabio seinen Namen mit einem „hobel“ hinter seinem Nachnamen. Ein komisches Gefühl, an das man sich nach und nach gewöhnen müsse, sagte er. Eines der Top-Restaurants in Hamburg, dieses Hebel ist mittlerweile kaum noch zu vergessen.
Jede Woche messen sich während der Sendeweek sechs Hobby-Kooks in einer Art Kot-Schlägerei. Am Montag kochen die Kandidaten ihr Lieblingsgericht, am Dienstag einen Vorkurs, am Mittwoch ein vegetarisches Gericht, am Donnerstag ein zum Thema passendes Gericht und am Freitag ein nach den Vorgaben des Moderators der Woche zubereitetes Gericht. Jede Episode endet damit, dass ein anderer Fernsehkoch in einer Verkostung entscheidet, welcher der Teilnehmer ausscheidet.
Die überlebenden Darsteller werden ihre Rivalität in der kommenden Folge erneuern. Der Gewinner jeder Woche durfte für eine begrenzte Zeit mit einigen bekannten Profiköchen in der deutschen Kochshow Kerner kocht bzw. ein Essen zubereiten. Lanz kocht! als Preis, und dann wurde er für den Rest der Show von den Fernsehköchen gekocht. Nach der Absage von „Lanz kocht!“
Sendungen für bis zu fünf Sendewochen werden an fünf bzw. sechs aufeinanderfolgenden Tagen pro Aufnahmeteam in den Phoenixhof-Studios der Television Maker GmbH & Co. KG in Hamburg aufgezeichnet und viele Wochen später ausgestrahlt. Normalerweise liegt zwischen der Aufnahme zweier separater Sendungen nur etwa eine Stunde.
