Hans Neuner Größe – Hans Neuner, ein Starkoch in Portugal, braucht eine Dosis Abenteuer in seinem Leben, wie wir alle Luft zum Atmen brauchen. Der gebürtige Tiroler hat sich auf die Suche bis nach Goa in Indien begeben. Er kehrte jedoch mit mehr als nur einem neuen Menüpunkt zurück. Portugal und Österreich sind in unserer Scheinwelt zwei völlig getrennte Nationen. Es gibt Täler inmitten der schneebedeckten Alpen und endlose Sandstrände am azurblauen Atlantik.
Obwohl sie über 2.000 Kilometer voneinander entfernt sind, haben diese beiden Länder viel gemeinsam, wenn es um gehobene Küche geht. Die österreichischen Köche Dieter Koschina aus Vorarlberg und Hans Neuner aus Tirol haben in den vergangenen 15 Jahren so viel bewirkt wie kaum ein anderer portugiesischer Koch.Nur zehn Kilometer voneinander entfernt an der malerischen Küste der Algarve betreiben zwei Österreicher zwei der besten Restaurants in ganz Europa.
Hans Neuner ist seit Jahren im Rennen um einen dritten Michelin-Stern wegen seiner luftigen, virtuosen und unterhaltsamen saisonalen Küche. Das ist jedoch nicht das einzige, was ihn von Koschina und seinen Kollegen aus der portugiesischen Ofenbranche unterscheidet. Seine Hyperaktivität ist ein zusätzliches Problem. Er konnte sich nicht beruhigen. Und sein unstillbarer Hunger nach Aufregung.
Kürzlich hat er ein starkes Argument dafür geliefert, indem er den portugiesischen Entdecker Vasco da Gama nachgeahmt hat.Nachdem ich das Bild des Atlantischen Ozeans in seiner Gesamtheit gesehen hatte, beschloss ich, es mir selbst anzusehen. Der Küchenchef des Ocean Restaurants folgte demselben Weg nach Goa wie der mythische Entdecker des Seewegs nach Indien im 15. Jahrhundert: über die Kapverden , Ghana, Oman, Mosambik und schließlich Indien.
Hans Neuner ist die spirituelle Reinkarnation des portugiesischen Seefahrers in der Küche. Aber warum? Schließlich kommt sein produktfetischistisches Kochherz immer direkt vor seiner Haustür auf seine Kosten. Das Hotel verfügt über einen eigenen Bauernhof und eine Weinkellerei, die sich über eine Fläche von 730 Hektar erstreckt, wo sie ihre eigenen Rinder züchten und mehrere hundert Quadratmeter Gemüse anbauen. Was hält diesen Sternekoch auf Trab? Dieser Hans Neuner, wer ist das? Was genau ist das zukunftsweisende Bündel grenzenloser Vitalität?
MACHEN SIE WIE DIE SONNE
Schauen wir uns zuerst die Rückansicht an: Seine Eltern sagten ihm ständig: “Als Koch kann man die Welt sehen und man findet immer einen Job”, also wurde er so. Der Sohn einer Tiroler Wirtshausbesitzer-Familie lernte in der gehobenen Küche des Hotel Alpenkönig in Seefeld. Alle illustren Mitarbeiter von Neuner, vom Küchenchef abwärts, waren zuvor im Aubergine von Eckart Witzigmann tätig.
„Da habe ich ohne Zweifel sehr viel gelernt“, sagt der 46-Jährige. Das war Anfang der 1990er Jahre. Zu einer Zeit, als eine andere Brise durch die besten Küchen der Nation wehte. Schreien hörbar. Neuner machte viele Überstunden und bekam zwei Ohrfeigen, die an ihm hängen blieben. Es liegt einfach nicht in seinem Charakter, nachtragend zu sein. Andererseits blieb es nicht ohne Kritik: „Zu lange ist zu viel schief gelaufen.
In der Küche hat sich in letzter Zeit viel getan junger Neuner: Nach der Lehre würde er weiterziehen, er hat als Koch in der Schweiz, in England und auf den Bahamas gearbeitet und natürlich, wie es sich für einen Entdecker gehört, auf dem Schiff, bis er 1999 Mitglied wurde Das Team von Karlheinz Hauser im Hotel Adlon Hans, gerade mal 23, fand in Hauser einen Wegweiser, der ihn förderte und unterstützte:
Als Hauser sein eigenes Süllberg in Hamburg eröffnete, heuerte er Neuner an, um die Küche seines gehobenen Lokals Seven Seas zu führen. „Ich helfe dir drei Monate beim Süllberg“, bemerkte Neuner, „und du organisierst mir irgendwo auf der Welt den nächsten tollen Job.“ Aus drei Monaten wurden fünf.
ZUM MOND UND ZURÜCK IM CHAOS
Neuner lernte das Ocean Restaurant in Porches, Portugal, kennen, als er als Caterer auf der Messe Internorga in Hamburg arbeitete. Wir müssen einen neuen Koch einstellen. Während er mit Kurt Gillig sprach, griff Neuner zum Telefon. Ebenfalls ursprünglich aus Österreich, leitet nun als General Manager den Betrieb des gesamten luxuriösen Vila Vita Resorts. Das Ocean ist übrigens nur eines von zwölf Restaurants im Komplex, wenn auch das beste.
Neuner hat sich trotzdem die Fotos des Lokals angesehen. „Als ich das Ozeanpanorama sah, dachte ich: ‚Fuck it!’“ Ich werde es mir ansehen, indem ich nach unten gehe. Ich hatte genug vom Wetter in Hamburg. Zwei Wochen vor der offiziellen Eröffnung des Ocean. Aber nicht nur in der Küche beflügelt der Auftritt unter der Waffe die Kreativität. Der Noch-Seven-Seas-Chef musste so schnell wie möglich raus aus Hamburg, also hat er all seine Sachen auf die Straße geworfen und verschenkt.
Innerhalb weniger Stunden, sagt er, “war alles weg.” Ich packte nur meine Klamotten, ein paar Küchenmesser und ein paar Kochbücher für meine Reise nach Portugal ein. Oh, und meine Freundin. Das sollte reichen. Das Ocean Restaurant wurde schnell zu einem Wahrzeichen der portugiesischen Haute-Cuisine-Szene. Hans Neuner bemängelt, dass es etwas zu schnell gegangen sei: „Ich konnte schnell zwei Leute findenin der Küche, meine Freundin hat auch geholfen.
“ Pizzateller mussten wir uns in einem nahe gelegenen Restaurant ausleihen, weil wir noch kein eigenes Geschirr bekommen hatten. Es herrschte extremes Durcheinander. Das Ocean Restaurant wurde 2009 mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet nur zwei Jahre im Betrieb. Gault&Millau zeichnete Hans Neuner im selben Jahr als seinen Koch des Jahres aus. Neben vielen anderen internationalen Auszeichnungen von Neuner wurde sein Restaurant 2011 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Hans Neuner Größe : Bald aktualisiert
In der Hauptsaison März–Oktober Das Ocean beschäftigt bis zu 15 Köche aus aller Welt, Neuners Top-Adresse erhält jährlich rund 200 Bewerbungen, während die meisten seiner Kollegen vom Fachkräftemangel betroffen sind, und die Lage an der Algarve trägt zweifelsohne zur Attraktivität des Hotels bei.Das innovative Essen und die anschließende Medienaufmerksamkeit, die Neuner erregte, war ein wesentlicher Faktor bei der Etablierung des Status des Ocean als kreatives Zentrum.
Wer schon einmal mit Hans Neuner in der Küche gearbeitet hat, weiß, dass selbst die besten Drei-Sterne-Restaurants selten auf eine so große Auswahl an Zutaten aus der Region zurückgreifen. Vor allem nächstes Jahr wird es wieder anders, egal was dieses Jahr gekocht wird. Das innovative Essen und die anschließende Medienaufmerksamkeit, die Neuner erregte, war ein wesentlicher Faktor bei der Etablierung des Status des Ocean als kreatives Zentrum.
Wer schon einmal mit Hans Neuner in der Küche gearbeitet hat, weiß, dass selbst die besten Drei-Sterne-Restaurants selten auf eine so große Auswahl an Zutaten aus der Region zurückgreifen. Vor allem nächstes Jahr wird es wieder anders, egal was dieses Jahr gekocht wird. Das innovative Essen und die anschließende Medienaufmerksamkeit, die Neuner erregte, war ein wesentlicher Faktor bei der Etablierung des Status des Ocean als kreatives Zentrum.
Wer schon einmal mit Hans Neuner in der Küche gearbeitet hat, weiß, dass selbst die besten Drei-Sterne-Restaurants selten auf eine so große Auswahl an Zutaten aus der Region zurückgreifen. Vor allem nächstes Jahr wird es wieder anders, also ist es egal, was dieses Jahr gekocht wird.
POLNISCHE LEBENSMITTEL NEU ERFUNDEN
Zu diesem Zweck lassen sich Neuners jüngste Exploits auf Corona zurückführen. Während des ersten Shutdowns ging er auf Tournee in Portugal. Um neue Produkte zu finden, nicht um sich selbst. Er assistierte auf Tee- und Reisfarmen und entdeckte lange verlorene regionale Köstlichkeiten wieder. Im Sommer 2020 stellte er sein Menü „Roadtrip to Portugal“ fertig. Mr. Ocean brachte es im folgenden Jahr auf die nächste Stufe, indem er auf die portugiesischen Inseln expandierte.
Auf der Speisekarte stehen drei Gänge, die jeweils nach einer der paradiesischen Inseln vor der Küste Europas benannt sind: Madeira, San Miguel und Terceira Ich kann meine eigene Vermutung anstellen, was es bedeutet.”Hans Neuner reiste von Ghana nach Goa, um zu lernen, wie man die Grundnahrungsmittel seines neuen Menüs zubereitet. Es liegt nahe, dass Neuner sich mit der diesjährigen Küche selbst übertreffen möchte.
Aktuell ist der kulinarische Schiffskapitän besonders stolz auf sein „Route to India“-Menü. Um sicherzustellen, dass ihr Weg mit dem der portugiesischen Entdecker übereinstimmt, „haben wir uns mit Historikern zusammengesetzt, die uns genau erklärt haben, wohin wir gehen mussten und warum“, erklärt er. Neuner verbrachte Wochen damit, die Küchen der Länder von Kap Verde bis Goa zu recherchieren.
Er „kochte mit den Müttern“, wie er sagt, an bescheidenen Imbissständen. Um meine eigene, einzigartige Interpretation einer Mahlzeit in der Küche zu kreieren, muss ich ihre Grundlagen gründlich verstehen.
